[BTS diététique] - Restauration collective - 5 sujets de mémoire

 Sujets et problématiques possibles

Sujet	Problématique
1. L’application du référentiel GEMRCN en restauration collective scolaire : impact sur la qualité nutritionnelle des repas	Dans quelle mesure l’application rigoureuse des fréquences recommandées par le GEMRCN améliore-t-elle la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective scolaire ?
2. Le rôle du diététicien dans la sensibilisation des convives aux choix alimentaires équilibrés via des outils visuels	Comment l’utilisation d’outils visuels (affiches explicatives, codes couleur, repérage au self-service) peut-elle contribuer à l’éducation alimentaire des convives ?
3. Comparaison hygiénique et organisationnelle entre restauration collective centralisée (cuisine centrale) et autonome	Quels sont les enjeux en termes d’hygiène, d’organisation du travail et de qualité nutritionnelle entre une cuisine centrale en liaison chaude et une cuisine autonome ?
4. L’accompagnement diététique en restauration collective médico-sociale : focus sur les établissements pour personnes âgées (EHPAD)	Comment le diététicien adapte-t-il son accompagnement nutritionnel dans un EHPAD pour répondre aux besoins spécifiques des résidents (dénutrition, plaisir alimentaire) ?
5. Gaspillage alimentaire en restauration collective : rôle du diététicien dans sa réduction au sein d'une cuisine scolaire	Quelles stratégies diététiques et organisationnelles peuvent être mises en place par le diététicien pour limiter le gaspillage alimentaire dans une cantine scolaire ?

 

 

Un exemple développé pour les étudiants

Sujet du mémoire

Le rôle du diététicien dans la sensibilisation des convives aux choix alimentaires équilibrés via des outils visuels (affiches, codes couleur, repérage au self

Titre du mémoire

Outils visuels et rôle du diététicien en restauration collective

Problématique du mémoire

Meta description s’apparenterait à « Étude du rôle du diététicien en restauration collective : comment les outils visuels (affiches, codes couleur) favorisent l’éducation alimentaire des convives ? »

Plan détaillé du mémoire

Introduction

En restauration collective, le rôle du diététicien ne s’arrête pas seulement à l’élaboration des menus, mais inclut également l’éducation à l’alimentation de manière quotidienne. L’utilisation d’outils visuels comme des affiches ou des codes couleur au self-service peut faciliter la compréhension et l’adoption de choix équilibrés parmi les différents publics. 

Suggestion de plan du mémoire et notions à aborder :

Ière partie

Dans une première partie, vous devez parler du contexte et cadre réglementaire. 
Dans la première sous-partie, on détaillera les missions du diététicien en restauration collective. Cela passera par la présentation du métier, le rôle de l’hygiène, la nutrition et l’éducation. Tout en parlant des repères réglementaires : GEMRCN, plan de maîtrise sanitaire et HACCP. 
Dans un second temps, nous parlerons des enjeux de sensibilisation dans les collectivités. Il a des objectifs d’éducation nutritionnelle, spécifiques à chaque publique (scolaire ou entreprise). Ces objectifs doivent être réalisés à l’aide d’outils pédagogiques adaptées au contexte. 

IIe partie

Dans une deuxième partie, vous devrez parler des outils visuels en détaillants les types et les mécanismes qui fonctionnent.
La première sous-partie présentera les outils utilisés comme des affiches explications avec des codes couleur pour les composantes du repas, le positionnement visuel au sel avec un affichage en début de ligne et des repères colorés associés. 
Dans une seconde partie, il faudra traiter d’une mécanisme d’efficacité qui repose sur l’accessibilité immédiate de l’information et la réduction de la charge cognitive tout en accueillant un apprentissage informel par l’exposition répétée et la pédagogie visuelle adaptée aux différents publics ciblés. 

IIIe partie

La troisième partie sera l’étude de cas avec l’application concrète lors de votre stage. Vous devrez raconter de manière structuré votre stage : 

-    Décrire l’intervention : mise en place d’une affiche explicative des 5 composantes du repas (avec couleurs), et suivi des choix par les élèves au self-service. 

-    Les résultats observés : amélioration de la compréhension par les élèves (par exemple, la différence entre le laitage et le dessert, le repérage des portions…), impact sur les choix alimentaires (augmentation des sélections équilibrés, meilleure compréhension de la structure du repas…)

-    Les limites et retours : Décrire les contraintes logistiques que vous avez rencontrées (par exemple le temps de mise en place) et la nécessité d’un suivi régulier pour maintenir l’efficacité. 

IVe partie

La partie 4 détaillera les recommandations et perspectives qui vous amènerons à la pérennisation votre méthode : la standardisation des affiches, collaboration avec les cuisiniers, formation continue du personnel. Sans oublier, l’Adaptation aux publics spécifiques avec des affiches adaptées (pictogrammes, textes simples) pour enfants, personnes âgées, ou publics en difficulté. Et enfin, parler des évaluations quantitative et qualitative avec les Suggestions d’enquêtes alimentaires, questionnaires de compréhension, suivi sur plusieurs semaines.

Conclusion

Les outils visuels constituent des leviers concrets pour le diététicien en restauration collective afin d’améliorer l’éducation à l’alimentation. Leur intégration dans le quotidien permet aux convives de mieux identifier et composer un repas équilibré, à condition d’assurer leur pérennité et adaptation aux publics. Mais attention cependant à ne pas en faire trop, vous pourriez déstabiliser votre public cible et le rendre plus fragile quant aux informations liés à l’alimentation.

Mémoires et études de cas utiles et déjà rédigés

• Mémoire de stage déjà rédigé : Mise en place d'un service QHSE dans une entreprise de restauration collective
• Étude de cas : Sodexo et le marché de la restauration collective
• Mémoire de stages en restauration collective et milieu thérapeutique (BTS diététique)
  

 

Bibliographie

Livres

Apfelbaum, M., & Dupin, H. (2018). Nutrition humaine. Paris : Editions Medline.

Hercberg, S., & Lecerf, J.-M. (2017). Guide pratique de nutrition. Paris : Masson.

Guérin, S. (2021). Alimentation et nutrition en restauration collective. Paris : Lavoisier.

Rapports officiels

GEMRCN – Recommandations relatives à la nutrition en restauration collective (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition), Ministère de la Santé et de l’Agriculture, 2015.

PNNS 4 (2019-2023) – Programme National Nutrition Santé, Santé publique France.

Plan de maîtrise sanitaire (PMS) – Direction générale de l’alimentation (DGAL), Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

HACCP – Principes généraux d’hygiène alimentaire (Codex Alimentarius, FAO/OMS).

Sites 

Santé publique France. https://www.santepubliquefrance.fr

Ministère de la Santé et de la Prévention. https://sante.gouv.fr

Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. https://agriculture.gouv.fr

Haute Autorité de Santé (HAS). https://www.has-sante.fr

Revues

Lecerf, J.-M. (2019). « Le rôle du diététicien en restauration collective », Revue de Nutrition Pratique.